Kahvehanelerden Kafelere: 17. YY’dan Günümüze Türk Kahvesi
Yemek sonrası ve gün başlangıcında içmekten vazgeçemediğimiz, çaydan sonra en yaygın tükettiğimiz sıcak içecek olan Türk Kahvesi ülkemizin en büyük kültürel değerlerinden biri. Tarih boyunca insan ilişkilerinde ve sosyal yaşamda önemli bir yer tutan Türk Kahvesi hem lezzeti hem de manevi değeriyle günümüzde de değerini korumakta.
Kahve ve İstanbul
Kahvenin Anadolu topraklarındaki yolculuğu Osman İmparatorluğu’nun 16. yy.ın ilk yıllarında Mısır ve Etiyopya topraklarını fethetmesiyle başlamaktadır. Kahvenin yetiştiği toprakların Osmanlı vilayetleri haline gelmesi ve artan Afrika, Asya ve Anadolu ticaretinde bugün yaşadığımız topraklara gelebilen kahve ilk yıllarda fazla rağbet görmemiş olsa da zamanla saray ve halk tarafından çok sevilerek benimsenmiş ve çeşitli şekillerde pişirilmeye başlanmıştır. 1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa çok beğendiği kahveyi İstanbul’a ilk kez getirmiştir. Bundan 19 yıl sonra ise kahve saraya girmiş ve Kanuni Sultan Süleyman ve eşi Hürrem Sultan tarafından pek beğenilmiştir. Sarayda 40 kişilik kahveci ustaları ekibi kurulur ve kahve farklı metotlarla pişirilmeye, yanında ikramlıklar verilmeye başlanır.
Türk Kahvesinin bulunuş tarihi tam olarak bilinmese de bu yıllar içerisindedir.
Sarayın gözde içeceği haline gelen kahve İstanbul halkı tarafından da rağbet görmeye başlar ve çarşılarda, mahallelerde kahvehaneler açılmaya başlanır. Bu kahvehanelerde aynı zamanda dönemin edebiyatçıları, yazarları, sanatçıları ve zanaat ustaları da bulunur. Kahvehaneler aynı zamanda entelektüel becerilerin paylaşıldığı bir alandır. Birkaç yıl içerisinde İstanbul halkının temel içeceklerinden biri haline gelir ve en büyük sosyalleşme araçlarından biri olur. İstanbul’un en güzel iskelelerinde artık Türk Kahvesi satılıyordur.
Avrupa da bu güzel içeceğin namını duyacak ve 17. yy.da kahvehaneler açmaya başlayacaktır.
Osmanlı tarihinden günümüze kadar kültürel bir sembol olarak varlığını koruyan Türk kahvesinin yasaklandığı zamanlar da olmuştur. Bu yasakların sebebi ise genellikle kahve değildir.
Monarşi ile yönetilen Osmanlı İmparatorluğu’nda sosyalleşme ile birlikte gelen politik paylaşımlar kahvehaneleri riskli hale getiriyordu. Bu sebeple kahvehaneler dönem dönem kapatılmış ve yeniden açılmıştır. Fakat her zaman çok sevilmiştir.
Osmanlı’da Kahvehane Türleri
Osmanlı’da sınıfçılık pek yaygın olmasa da birbirinden farklı sosyal ve ekonomik sınıflar farklı alanlarda bir araya geliyordu. Bu hem lokasyonla hem insanlar arası dedikodu ve etkileşimlerin sınırlı tutulmasının istenmesiyle ilgiliydi. Sosyal olarak aktif olmak isteyen insanlar kendileri gibi işlerde çalışan, kendileri gibi ekonomik güce ve kültürel birikime sahip olan insanlarla bir araya geliyordur.
Mahalle Kahvehaneleri: Osmanlı halkının ibadethane ve ev dışında sosyalleşebildiği bu mekanları insanlar namaz vakitlerini beklemek ya da namaz sonrasında bir araya gelmek için ziyaret ediyordu.
Esnaf Kahvehaneleri: Esnaf kahvehaneleri genellikle ticaret yapılan yerlerde ve limanlarda bulunuyordu. Bu yönüyle etkileşime en açık kahvehane türüydü. Yabancı ülkelerden ve imparatorluklardan gelen insanlar bu kahvehaneleri ziyaret eder kültürel etkileşim kurardı.
Zamanla bu kahvehaneler ikiye ayrılmıştır. Bir kısmı işçi, hamal ve amelelerin hizmet aldığı kahvehanelerdi ve işçilerin yoğunlukla bulunduğu Haliç çevresinde açılmışlardı.
Diğer esnaf kahvehaneleri ise işveren ve ticaret erbabı kişilere hizmet veriyordu. Bu kahvehanelerde yabancı müşteriler ve İstanbul’un esnafları ağırlanıyordu. Beyazıt, Eminönü Kapalı Çarşı, Aksaray ve limanlarda bulunuyorlardı.
Yeniçeri Kahvehaneleri: Bir asker ocağı olan Yeniçeri Ocaklarında disiplin oldukça yüksekti ve askerlerin her zaman, her yerde sosyalleşmesi mümkün değildi. 17. yy. ortalarında Yeniçeriler için kışla dışında kahvehaneler kurulmuştu ve bu alanlarda diğer insanlarla etkileşime girmeden sosyalleşmeleri sağlanabiliyordu.
Türk Kahvesinin Yapılışı ve İkramı
Türk kahvesi tarihte genellikle aynı metotla pişiriliyor olsa da edinilen teknoloji gereği kullanılan araçlar değiştirilmiştir. Türk kahvesinin geçirdiği aşamalar tarih boyunca da günümüzde de şu şekildedir:
Kavurma, soğutma, öğütme, pişirme ve ikram. Kullanılan teknikler zamanla değişmiş olsa da, kahve her zaman aynı yöntemlerle elde edilmiştir.
İlk bulunduğu yıllarda kahve ocak ya da mangal üzerinde tava ve tamburlarda kavruluyordu. Bu tava tamburlar demirden dövülen zanaat ürünleriydi ve üzerlerinde süslemeler de bulunabiliyordu. Topraktan elde edilenleri de bulunuyordu. Günümüzde kavurma makineleri daha büyük boyutlardadır ve teknolojik olarak donanımlıdır.
Daha sonra kavrulan kahveler Türk ağaç işlemeciliğinin en nadide örnekleri olan soğutuculara aktarılır ve orada bekletilirdi. Soğutucuların kahve boşaltmak için oluğu da bulunuyordu.
Kahve öğütmek için ise el değirmenleri ya da yel değirmenleri kullanılıyordu. Bu değirmenler de Osmanlı döneminde zanaat becerilerinin gelişmişliğini gösterir niteliktedir. Öğütülen kahveler oyma ve desenlerle süslenmiş ahşap kutular içerisinde saklanıyor ve lazım oldukça pişiriliyordu.
Türk kahvesi pişirmek için mangal ve sobalar üzerinde güğüm ya da cezveler kullanılıyordu. Pişirilen kahvenin yanında dönemine göre esmer şeker, lokum, tatlı ikram edilmiştir. Su kahvenin yanında her zaman ikram edilen bir içecekti.
Türk kahvesi ikramlarına göre farklı adlar da almıştır. Örneğin Yeniçeriler tarafından bulunan Cilveli Kahve türk kahvesinin üzerine badem konularak ikram edilir ve kışla ziyaretine gelen şehzadelerin gönlü bu kahveyle hoş edilmeye çalışılırdı. Daha sonra bu kahve “kız isteme” ritüellerinde cilveyle ikram edildiği için adı Cilveli Kahve olmuştur.
Tatar Kahvesi kaymakla ikram edilir ve bir diğer adı kaymaklı kahve olarak bilinir. Adana Gar Kahvesi çay bardağında ikram edilir ve öncesinde kahve iki kere kavrulur. Osmanlı sultanlarından biri olan Mihrimah Sultan kahvenin içine süt koyarak içtiği için süt eklenen Türk kahvesinin adı Mihrimah Sultan olarak bilinmektedir.
Yöresel ve kültürel olarak farklı ikram çeşitleri ve isimleri bulunan kahvenin farklı içim adapları da bulunmaktaydı. Tarihte birçok kültür iletişimini jest, mimik ve süslenmiş davranışlar ile kuruyordu. Dünya’nın birçok kültüründe ritüel ya da adab adı altında geliştirilen davranışlar bir hem sembolikti hem de incelikli davranmayı zorunlu kılıyordu. Sözlü, açık iletişim ve ifadelerin yerine usulle belirlenmiş incelikli davranışlar tercih edilirdi. Türk kahvesi içimi de bu kültürden ve adaptan nasibini almış, ona verilen değerler bu şekilde gösterilmiştir. Kahve en çok da bu yönüyle kültürel bir sembol haline gelmiştir. Farklı yörelerde farklı kültürlere sahip olan Anadolu ve İstanbul halkı kahveye farklı değerler atfetmiştir.
Kahve Falı
Fal kelimesi dilimize Arapça’dan yerleşmiştir. Aslı “fel” olan bu kelimenin anlamı ise güzel şeyleri gösteren simgedir. Kahve falından tarihte ilk kez bahseden kişi ise İtalyan bir falcı olan Tommaso Tamonelli’dir.
Kahve falının ilk olarak Osmanlı Sarayı’nda bulunulduğu düşünülmektedir. Harem içerisinde söylemek istediklerini açıkça dile getiremeyen cariye ve diğer kadınların kahve fincanına bakarak söylemek istediklerini aktardıkları ve bu şekilde iletişim kurdukları düşünülmektedir.
Zamanla yaygınlaşan bu kültür, kahve falına dönüşmüş ve insanlar fincan içerisinden yaptıkları öngörüleri birbirleriyle paylaşmışlardır. Yüzyıllar boyunca gelecekten umutlu bir haber almak isteyen insanların kullandığı bir metot olmuştur.
Kişiye haber getireceği düşünülen pir ise fincanı 3 defa çevirerek şu şekilde çağrılmıştır:
“Kahve-i pir kalbime gir, kalbimden çık falıma gir.”
Bu yazılarımız da ilginizi çekebilir:
Evinizi Kafeye Çevirin: 5 Adımda Evde Kahve Yapımı
